Foie Gras

Diário de Notícias - Lisboa 02.08.2008 -

coluna Provedor de Mario Resendes

As secções dedicadas à gastronomia têm uma longa tradição na imprensa e foram sempre assaz populares. Se nos ficarmos, apenas, pelas décadas mais recentes, bastará recordar, no Diário de Notícias, as iniciativas das direcções de Mário Mesquita e Dinis de Abreu, que deram espaço e divulgação à comida e ao vinho, sob a orientação e os conhecimentos de nomes como Mello Lapa, José Estêvão Santos Jorge e Oliveira Figueiredo.Já nos anos 90, o DN deu um passo em frente e instituiu uma secção diária, Boa Vida de seu nome, em que se revelou um jovem, Duarte Calvão, que depressa mostrou créditos como crítico isento e conhecedor. Foi a Duarte Calvão que o provedor agora recorreu para o esclarecimento que se publica noutro local desta página, como resposta a um protesto indignado de um leitor.Esclareça-se que, sobre este assunto - por sinal adequado a um período de maior lazer... -, a opinião do provedor assenta sobretudo nas suas preferências gastronómicas, embora respeite os escrúpulos manifestados pelo leitor. Está em causa o método que leva à engorda dos fígados de patos e gansos, de forma a proporcionar-nos o magnífico (para quem gosta...) foie gras.Vamos, então, à mensagem do leitor Carlos Rocha, suscitada por uma receita apresentada na revista Notícias Magazine de 25 de Maio: "(...) Não será necessário ser um 'fundamentalista' dos direitos dos animais para perceber quanto é horrivelmente deplorável a forma como tal 'iguaria' é produzida; creio que, na evolução da espécie humana, já se deu provas de sensatez e consciência por aquilo que é e que não é admissível aos olhos e, se me permitem, ao coração dos seres vivos. Acima de tudo devemos ter respeito por todos os seres vivos e em particular por aqueles que 'nos alimentam'. E respeitar passa por, acima de tudo, não abusar da sua 'bondade' como animais que são e assim tomá-los em sacrifícios completamente sádicos, que em nada dignificam o ser humano. Assim sendo, e para concluir, creio que seria de bom-tom ter algum cuidado na escolha deste tipo de receitas, que, apesar de 'valorizarem' os grandes chefs (tenham dó), em nada valorizam a revista, o jornal e muito menos o leitor que lê 'abusos' destes. Para Carlos Martins, chef de cozinha, será com certeza algo que certamente o orgulhe... para mim e para muita gente, certamente é algo que me enoja. Numa época em que se fala tanto de ambiente, direitos humanos e direitos dos animais... isto é do mais horrivelmente bárbaro que se possa imaginar (aconselho a investigar o método como é 'produzido o foie gras' e imagine fazer isso a um ser humano e enoje-se como eu)."Reiterando o respeito pelas opiniões de Carlos Rocha -e por todas as opções que seguem as mais variadas restrições alimentares... -, o provedor, neste caso, revê-se nas explicações de Duarte Calvão e lamenta informar que não tenciona abdicar do foie gras...

Esclarecimento de Duarte Calvão:

Foram os antigos egípcios, e os romanos quando lá estiveram, que descobriram que os patos, antes de migrarem, acumulavam gordura do fígado para aguentarem as longas travessias, e passaram a ser apreciadores desse alimento. A ponto de passarem a engordar os animais, principalmente com figos, o que estará relacionado com a origem do próprio nome do órgão, jecur ficatum, que é algo como "engordado com figos" em latim. Os judeus também foram grandes adeptos dos fígados engordados e, até hoje, a seguir a França, Israel é um dos grandes produtores de foie gras ("fígado gordo").Actualmente, o processo de engorda faz-se geralmente com milho cozido, que, durante cerca de duas semanas, é introduzido nos gansos e patos com um funil. A este processo de alimentação forçada chama-se gavage e é ele que tem causado mais polémica, embora não esteja provado que haja um grande sofrimento dos animais. Aliás, há até quem defenda que eles o apreciam. Seja como for, não será muito diferente da de muitos animais de que nos alimentamos, caso do gado estabulado ou transportado em camiões, aos peixes que asfixiamos fora de água, aos mariscos que cozemos vivos, enfim, a um sem-número de "crueldades" que cometemos (os que não somos vegetarianos), quando comemos. Aliás, é sintomático que o leitor se tenha preocupado com o foie gras da receita e nada diga sobre a carne do tornedó, que pode vir de uma vaca que teve tratamentos bem mais "cruéis" do que o ganso. A título de curiosidade, é de referir que foi na Califórnia que este movimento contra o foie gras teve maior expressão, tendo a proibição deste sido decretada pelo governador Arnold Schwarzenegger, que se distinguiu como actor de filmes extremamente violentos...